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蛋糕怎么做?

来源: xiao-chi.com.cn 发布时间:2018-10-31 20855 次浏览

  蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉和油脂为主要原料经打蛋、调糊和烘烤等工序而制成的组织松软的糕点食品。

  根据配料中各主要成分含量、调糊和造型操作特点,一般可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。清蛋糕又称为海绵蛋糕,由于成熟方法的不同,又分为烘蛋糕和蒸蛋糕。

海绵蛋糕
海绵蛋糕/资料图

  海绵蛋糕加工基本原料

  海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白(蛋清)的起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉供烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下,降低了蛋白的表面张力,增加了蛋白的猫度,将大量空气均匀地混入蛋液中。与此同时,由于蛋白中的球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子形成了一层十分牢固的蛋白薄膜,将混入的空气包围起来。随着空气混入量的增加,蛋液中的气压增大,促进蛋白膜逐渐膨胀扩展,比较后形成了大量蛋白泡沫。面糊入炉烘烤后,随着炉温升高,气泡内空气及水蒸气受热膨胀,促使蛋白膜继续扩展,待温度达到80℃以上时,蛋白质变性凝固,淀粉完全糊化,蛋糕随之而定型。

  海绵蛋糕生产工艺流程

  原料选择与处理→打蛋→调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品

  蛋糕怎么做?海绵蛋糕的原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

  海绵蛋糕原料配方鸡处理

  ①鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的重要原料之一。为了得到高质量的产品,比较好使用新鲜鸡蛋,工厂化生产中也有使用冰蛋和蛋粉的。

  ②搪类蛋糕加工中,一般使用白砂糖、绵白糖、蜂蜜、怡糖和淀粉糖浆等糖类。白砂糖要求纯度高,蔗糖含量在”%以上,糖色洁白明亮,颖粒均匀,松散干燥,不含带色糖粒和糖块,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,比较好使用细砂糖。

  ③面粉通常用于加工蛋糕的面粉是低筋粉或蛋糕专用粉。要求湿面筋不低于22%,蛋糕专用粉,它是经抓气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,产品保存率高。面粉在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用。

  ④油脂在蛋糕的制作中用的比较多的是色拉油和奶油。奶油具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

  ⑤化学膨松剂常用的化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉,使用比较多的是泡打粉。化学膨松剂在蛋糕加工中主要作用是增加体积,使体积结构松软,组织内部气孔均匀。

  ⑥乳化剂蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。不但可以缩短打蛋时间,而且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。添加量一般是鸡蛋的3%-5%。

  打蛋液。

  打蛋液是将鸡蛋液、白砂糖等放入打蛋机内进行快速搅拌的过程。首先将全蛋液(蛋白液)、白砂糖加入打蛋机中快速搅打20min,使蛋、糖溶解均匀,充入大量空气,形成大量乳白色泡沫。打蛋结束时,休积约膨胀1.5-2倍。如达不到1.5倍,则充气不足,制作的糕坯不松软,成品胀发不够;但也不能搅打过度,过度易将蛋液打泻,胶体猫度也会降低,使蛋液中气泡容易逸出。

  调糊。

  当打蛋结束后,加入水、香精和膨松剂,搅打约1min,加入面粉,低速搅动均匀,约需1min。面粉使用前要过筛,如需用发酵粉,事先与面粉掺和均匀。调糊操作时,一定要轻轻地混合,机器开慢档,以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌过快.时间过长,面粉容易起筋,制品内部则有无孔隙的僵块,外表不平。

  入模成型。

  调好的蛋糊要及时入模烘烤,不要放得过久,因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒密度均大于蛋液,容易下沉,会出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象。由于蛋液的粘度随温度升高而下降,因此在气温高时更易出现这种现象。

  蛋糕成型均用铁皮模。入模前注意先将炉盘洒点水烤热,然后将模子均匀地刷上一层油,以防熟后粘模而挑碎。入模时可以使用调匙舀糊入模,或将蛋糊装人角袋挤人模中,也可使用注料机注入,要求人模要均匀,注入质量大体相仿,避免将糊浇到模外。蛋糊人模后,表面如需撤用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上,过早撒上容易下沉。

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