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芜湖红皮鸭子怎么做

来源: xiao-chi.com.cn 发布时间:2018-10-31 65975 次浏览

  【名吃欣赏】说到吃鸭子,我们第一想到的是北京全聚德烤鸭,南方的恐怕要算得上是南京板鸭,还有武汉的酱鸭。其实,芜湖的红皮鸭子一点不输于上面的三种鸭。只要你一尝那味道,虽不说是香艳四射,但的确是有挡不住的诱惑……所以有时我觉得这鸭子是带上了风尘气。
 

红皮鸭子
红皮鸭子/资料图

  知道芜湖的红皮鸭子好吃的,只有芜湖人和到过芜湖并在芜湖吃过鸭子的外地人。在芜湖的大酒店是很难吃到红皮鸭子的,芜湖红皮鸭子都是街头小摊上卖的,也没有统一的正式称谓,通行的叫法是“红鸭子”或“红卤鸭子’。芜湖人说起红鸭子,都是“蓝家的”、“马家的”、“王家的”,这大部分做鸭子的,都是回民。

  芜湖街头卖的鸭子,有红鸭子和白鸭子两种,摊主持刀问你选择取向时更简捷干脆:要红的还是要白的?白鸭子是卤出来的,红鸭子是抹上糖稀烤出来的。红鸭子的制法,是选用一岁左右不太肥的鸭子,褪毛,开膛,清洗干净,拿毛刷蘸着搪稀或蜜搪浆将鸭子周身刷遍,放进油锅里炸。其实,说“炸”也不准确,并非要炸透,只是锅里油烧至中热,下鸭子滚几滚,油至高热时捞出,行话叫“放油锅里爆一下”。之后,再上炉去烤,烤至金黄透红即可。红鸭子的皮,不同于北京烤鸭那样油光泛亮,而是泛着一层蜜光,脆而不酥,有一种特别的咬劲。毋庸置疑,红鸭子是烤鸭的一种,但跑遍全国各地,只有芜湖的烤鸭有卤汤。蘸了这种秘制汤卤的鸭肉,咸中带甜,特别鲜美。

  红鸭子是烤鸭,那么白鸭子就是卤鸭了。芜湖的白鸭子不同于南京的板鸭和盐水鸭,南京的板鸭是腌过再卤的,肉板,油少,吃起来有一种特别的味道。盐水鸭未经腌制,少了一道程式,是板鸭的简化版。板鸭和盐水鸭还有不同之处,一个放卤,一个不放卤。板鸭的制作大都在秋季,经过稻谷催肥的当年仔鸭,膘满体壮,经腌制、风干,焖、煮而成。因为适逢农历八九月丹桂飘香时,所以也称桂花鸭。芜湖的卤鸭,皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具,实际上也是盐水鸭的一种。芜湖比较早是清真马义兴的鸭子比较有名,风格上吸收了芜湖对江无为板鸭的特点。无为板鸭与南京板鸭不一样,是以新鲜鸭子卤制的,称其板鸭是不对的。

  芜湖红皮鸭子怎么做,红皮鸭子怎么做好吃?看完这些你就明白啦~

  制作红皮鸭子所需材料:肥鸭1只1500克左右,生姜25克,葱15克,花椒3克,桂皮5克,优质酱油50克,料酒50克,白糖25克,葱姜50克,香油5克,蒜泥5克,胡椒粉0.5克,味精2克,精盐适量,花生油1500克(耗50克)。

  具体做法:

  step1、将肥鸭宰杀干净,用刀断腿骨,两足弯曲插入腹内。生姜用刀拍松,葱打成结。

  step2:炒锅上火,注入清水,加入姜块、葱结、花椒、桂皮、料酒,放入鸭。微火煮熟,捞出。

  step3:料酒、白糖、酱油、葱姜汁放碗内,调匀,抹在鸭的外表及腹内。

  step4:将锅内煮鸭的水取出(另用)。洗净锅下油,烧至七成熟时,放入鸭,炸至成枣红色时捞起,晾至温热时,切件装盘。

  step5:酱油、蒜泥、香油、胡椒粉、味精放碗内,调匀,随之上席蘸食。

  小吃培训师傅点评:

  此法做出的红皮鸭:鸭身色泽红亮,质地细嫩,味道极美。

  写在比较后:

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