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老卤怎么保存?

来源: xiao-chi.com.cn 发布时间:2018-10-31 44390 次浏览

老卤,又称“陈卤”或百年老汤。这就是每次卤完菜肴后,进行撇油、提清,将原汤存放起来,第2次添加适量清水、调料,再用原汤卤制。这样日复一日,年复一年,始终保存原汤不换。

老卤

为什么要保存老卤?

所以要保存老卤,这是因为保存得时间越长,香味越浓,鲜味越透。老卤经过多次烧煮和增添新料、新调味品,原料中的可溶性蛋白质与调味品中的呈香物质越来越多,卤汁不苦不涩,滋味柔和,色条鲜艳。它比限制的卤汤卤出的菜肴滋味浓厚得多,用老卤支撑的菜肴肥而不腻,着色均匀,齿颊生香,别具风格。

老卤要怎么保存?

保存和调制和卤汤是制作好卤菜的重要前提。为使卤汤一定的鲜美滋味,除去原料中的腥膻异味,就要根据卤制原料的数量、品种,每次加入适量的香辛佐料,以提高成品的质量。每次加热清卤(包括澄清、撇油、过滤等)是为了菜肴成品清爽利落,肥而不腻,卤汁清澈透明,并能防止老卤变质腐臭,失去食用价值,造成浪费。

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