老卤，又称“陈卤”或百年老汤。这就是每次卤完菜肴后，进行撇油、提清，将原汤存放起来，第2次添加适量清水、调料，再用原汤卤制。这样日复一日，年复一年，始终保存原汤不换。

为什么要保存老卤？

所以要保存老卤，这是因为保存得时间越长，香味越浓，鲜味越透。老卤经过多次烧煮和增添新料、新调味品，原料中的可溶性蛋白质与调味品中的呈香物质越来越多，卤汁不苦不涩，滋味柔和，色条鲜艳。它比限制的卤汤卤出的菜肴滋味浓厚得多，用老卤支撑的菜肴肥而不腻，着色均匀，齿颊生香，别具风格。

老卤要怎么保存？

保存和调制和卤汤是制作好卤菜的重要前提。为使卤汤一定的鲜美滋味，除去原料中的腥膻异味，就要根据卤制原料的数量、品种，每次加入适量的香辛佐料，以提高成品的质量。每次加热清卤（包括澄清、撇油、过滤等）是为了菜肴成品清爽利落，肥而不腻，卤汁清澈透明，并能防止老卤变质腐臭，失去食用价值，造成浪费。