“烧鸡”一般都是用红卤汁烧制而成,故名。烧鸡古已有之,唐宋更为普及,特别盛行于中原地带,如河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡等,这三处的烧鸡都各其特色,并称为三大名牌品种,闻名遐迩。“鸡功之比较无与伦比。”这是清代美食家李笠翁在《闲情偶寄》中的论述。
烧鸡/资料图
在徐州,具有伊斯兰风味的冯天兴烧鸡,制作特殊,独具一格,别有一番风味,冯天兴烧鸡遵循明清时期的传统制作,世代相传,一丝不苟。因其味甚美,现已在淮海地区享有较高声誉。现龙山小吃培训小编介绍徐州古法烧鸡的制作。
烧鸡怎么做?做烧鸡的底料配方是什么?看完这些你就明白啦~
制作烧鸡所需底料配方:
活鸡(当年鸡)20只,硝水200克,香聊1袋,食盐100克,桔皮60克,大葱80克,生姜100克,花椒40克,元茴10朵,原卤汁1锅,蜜浆500克。
具体做法:
step1:先将活鸡宰杀,经烫过褪毛清洗干净后再从颈上,胸下各竖开一刀(成长口),上取食气管,下掏内脏腑,洗净后再把左膀从宰杀刀口处插透喙,从喙下掏出,两膀翻别,另用剪刀把胸骨剪掉(使其胸平显肥),再把两腿握起,爪子插进腹腔中,使两胯外托成扁形。术语云:“上窄下宽膀下空,颈弯胸挺头半边。”
step2:把整制好的鸡先用硝水抹在鸡的周身,而后再把食盐、葱姜拍松、桔皮切碎及花椒、元茴同撒在鸡的周身,腌渍一天(在腌的过程中要翻二遍,使其腌渍均匀),待用。
step3:将腌渍好的鸡放沸水锅中焯过洗净,下卤锅中,着进香料袋。大火烧开,撇去浮沫。文火温炖至烂捞出,待控净卤汁,遂即抹上蜜浆,即成。
龙山小吃培训师傅点评:此法做出的烧鸡色鲜味香,酥烂形美。
写在比较后:
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